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濃縮の比内地鶏スープよう

偽装比内地鶏疑惑が全国レベルの話題になっちまってますが。

私はあまり鍋モノの鶏肉を好まないので(焼き鳥は大好きなんだけど)、もっぱらこだわるのはスープでして、比内地鶏でダシをとったスープはコクがあって油が違うのですね。
濃縮比内地鶏スープに普通の鶏ガラを組み合わせるやり方を以前に書きました。
ところが今シーズンに当地で出回ってる濃縮比内鶏スープを何度か食してみて、ちょっと疑問が頭の中に湧いてきたのですよ。

「なんだか違う」。気のせいかもしれませんし、初めて地鶏のガラを使って作った20年前のスープの美味さの感動に慣れてしまってるだけかもしれませんが、なんだか違うんですね。
きりたんぽ鍋に欠かせない比内地鶏スープは、醤油味です。
地鶏のダシだけではなく、やはり欠かせないマイタケなどからもダシは出るので、混然一体となった味なのですが、醤油で味付けしてることには変わりがありません。

で、味噌と醤油って、育った味というものが誰しもあるはずなんですね。
いわゆる「オフクロの味」に通ずる、育ちで馴染んだ味です。
なんぼ比内地鶏でダシをとっても、馴染まない醤油だと違和感があって当たり前かもしれんと。そう思い至りましたよ。
できれば湯で割るだけの濃縮スープではなく、比内地鶏のダシだけの濃縮スープっつーものがあるといいんでないかと。

20年前くらいの中野のOKマートでは、鶏ガラは1パック¥10でしたし、鶏ダシだけを濃縮したパックを売っていたものでした。
秋田から取り寄せた比内地鶏のガラと肉も使いました。高かったですけどもね(^^;
そうやって試行錯誤して、手軽に秋田の味を再現するなら、濃縮比内地鶏スープ(醤油味)に普通の鶏ガラを組み合わせるやり方を結論にしたんですが、醤油というものも大変にローカル色の強い食材でして、慣れた醤油で作るのが一番なんでないかとね、そう感じてます。
ならばダシだけの濃縮スープで作ってもらったほーがお客さんに優しい気がします。

20年前は濃縮スープを使うなんて秋田では鼻で笑われる行為だったんですが、比内地鶏が全国区になってくると、お手軽コースがウケるらしく、当地でも入手が楽になっただけではなく、ブランドまで選べたりするくらいになりました。
でもブランドによっては疑問符が頭に浮かぶ味のものもありましてね、まさか濃縮スープまで偽装してんじゃねーだろーなと不安になったりもします。

で、キリタンポ鍋ってのは、カレーと同じで2日目もまた美味しくいただける鍋なんですね。
子供の頃の私は2日目のきりたんぽ鍋が大好きでして、味が具材に染み渡った鍋を好んだものです。

具が減ってて追加するならともかく、私の場合は具が減らないまま水を追加することが多いんです。最初に作る時に具を入れすぎ。一人暮らしによくある風景で。
もちろんダシは薄くなり、しょうがなくて必殺の「こんぶしいたけ醤油」などを適量投入して味を調えることになってしまいます。油分も減りますので、鶏肉だけを追加投入することもあって。

2日目のきりたんぽ鍋の味を啓蒙するなら、やはりダシだけのスープが欲しいなあ、と思うわけですよ。
しかも全国津々浦々で使ってる醤油が違うというのに、最初から秋田の一地方でしか通用しない醤油でスープを作っちまってるのはどうかと。

っつーか、通販できりたんぽ鍋セットを買うなら、高価でも濃縮ダレのついていないものを買っておくといいかもしれません。
価格帯からすると4~6千円クラスのものになると思いますが、濃縮ダレではなく比内地鶏の肉と臓物そのものが入ってますので、話は早いはずです。

比内地鶏の生肉っつーのは、スジがやたら黄色くて肉の色も濃いところが特徴です。
んで臓物もいっしょに煮込んでダシだけとって、あとは臓物を除去すりゃいいんです。
臓物から出る油はなかなかのものですのでね。捨てるにはもったいないのですよ。

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